Рейтинг@Mail.ru

Скачивайте наши приложения

Самые часто задаваемые вопросы про молочные продукты и закваски

Ольга Соколова
Сообщения: 4083
Зарегистрирован: Пт май 21, 2010 13:58
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 23 раза

Самые часто задаваемые вопросы про молочные продукты и закваски

Сообщение Ольга Соколова » Сб фев 11, 2012 16:23

Темы "молоко и молочные продукты" и "закваски для молочных продуктов" очень обширны. Не все могут осилить. В связи с этим появляется много одинаковых вопросов.
Поэтому создаю эту тему, где отвечу на самые частые вопросы.

в чем отличие стерилизованного молока от ультрапастеризованноего

никакой разницы. Это абсолютно одно и то же.
Я по привычке называю стерилизованное.

какое лучше использовать молоко

Для заквашивания в домашних условиях лучше и спокойнее использовать стерилизованное (ультрапастеризованное) молоко. Это связано с тем, что в пастеризованном молоке могут быть антибиотики, которые не позволят развиться молочнокислой микрофлоре.

Молоко от домашней коровы использовать можно, но это очень очень рискованно. Если животное ваше, и вы абсолютно уверены в здоровье и стерильных условиях выдойки - можно. Если покупаете у "проверенного" человека - не рискуйте.

можно ли использовать для производства домашнего йогурта покупной типа активии

нет! Нет и при любых условиях - нет. Есть огромная вероятность, что у вас будут развиваться нежелательная микрофлора, а также в процессе сквашивания начнут вырабатываться вещества, неблагоприятно воздействующие на организм. Это может привести к отравлениям разной степени тяжести вплоть до токсикоинфекций.

как правильно сделать дома йогурт

Вы разводите закваску. Можно водой, но лучше - теплым молоком. Вносите в предварительно подготовленное молоко. Молоко надо нагреть до примерно 80 град и остудить до 35-39 град. Можно вскипятить, но микрофлора больше любит не кипяченое молоко. Стерилизованное молоко достаточно просто подогреть до 35-39 град.
Вносите в молоко разведенную закваску. Ставите сквашиваться (на батарею/ в йогуртницу/ в термос) в соответствии с инструкцией. В конце сквашивания у вас получается матричная закваска.
Вы храните ее в холодильнике и используете как закваску для домашнего йогурта.

сколько можно использовать материнскую закваску

в среднем - 2 недели. В течение этого времени заквашивайте сколько угодно.

можно ли перезаквашивать материнскую закваску

нет.

как лучше делать творог? Хлористым кальцием, с помощью закваски или еще как то?

То, что мы привыкли называть творогом не всегда является творогом. Часто это белковый концентрат. Отличается от творога он составом и приносимой организму пользой. Чтобы добиться максимальной пользы - делать надо с помощью закваски.

можно ли добавлять сахар, варенье, мед и другие наполнители в йогурт перед сквашиванием

КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕЛЬЗЯ!!! Причин на то много. Но приводит это к одному - нарушается процесс сквашивания и результат может быть совершенно непредсказуемым. Любые добавки можно вносить только в готовый йогурт.

чем отличается кефир от других йогуртов

Кефир это вообще обособленный продукт. Закваска для него особенная- кефирные грибки. Это естественный симбиоз дрожжей и молочнокислых микроорганизмов. Выглядит такая закваска как хлопья. Настоящий кефир можно сделать только с помощью кефирных грибков. Все остальное является кефирными напитками.
Кефирные грибки еще почему-то называют тибетский гриб.

Если вы делаете кефир дома - делать его надо при комнатной температуре, а не в йогуртнице.

делаю дома йогурт с бифидобактериями из покупного


ну, про опасность, связанную с заквашиванием дома йогуртов из покупных я уже говорила. Покупные вообще нельзя перезаквашивать.

Что касаемо бифидобактерий - они не развиваются и не размножаются в молоке. Для их культивирования необходимы ряд специальных микробиологических дифференциально-диагностических сред.
Бифидобактерии - строгие анаэробы. Значит при доступе кислорода они погибают. Такие условия тоже довольно тяжело создать.

В заквасках бифидобактерии, как правило, в инкапсулированном состоянии. То есть как бы в упаковке, которая не даст им погибнуть до того, как вы этот йогурт съедите.
Когда вы заквашиваете дома йогурт из закваски: в материнской закваске (в 1 кубич см) будет 1 млн бифидобактерий и 10 млн молочнокислых бактерий. Во вторичном йогурте - будет уже 700 тыс бифидо и 10 млн молочнокислых. Если будете заквашивать дальше (что не рекомендую) - будет 100 тыс бифидо и 10 млн молочнокислых, дальше - еще меньше бифидо и по прежнему 10 млн молочнокислых. Потому что молочнокислые бактерии в молоке развиваются и размножаются, а бифидо - нет.
При всем этом вы же йогурт перемешиваете - значит происходит насыщение воздухом и часть бифидобактерий погибают естественным путем.
Эта тема является информационной!!!.

Просьба всем - задавать вопросы не здесь, а в соответствующих темах:
закваски: http://www.komarovskiy.net/forum/viewtopic.php?t=15930
молочные продукты: http://www.komarovskiy.net/forum/viewtopic.php?t=17004


МаМаша
модератор
Сообщения: 8988
Зарегистрирован: Вс май 04, 2008 23:18
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 45 раз

Сообщение МаМаша » Ср фев 22, 2012 22:08

так много разного молока. А чем оно отличается? И какое лучше использовать?

Все молоко получают от коров, но почему оно так по разному называется? Стерилизованное, ультрапастеризованное, пастеризованное, отборное, топленое, сухое и просто из под коровы. А в чем в общем то разница?
Давайте разберемся.

В самом начале темы я кратко написала, но, видимо, слишком кратко. Поэтому объясню подробнее.

Меня спрашивают - почему стерилизованное и ультрапастеризованное молоко это одно и то же. Слова то совсем не похожи.
Рассказываю. В какой-то момент кто-то из больших чиновников в Думе, не вникнув, как следует, в технологию производства молока решил, что это обман населения. Если молоко нагревают до 100 град – это пастеризация, а если после – стерилизация. Короче говоря, протащил эту идею, и теперь появилось новое слово «ультрапастеризация». А смысл тот же, что и раньше – нагрев свыше 100 град.
Большинство людей такого молока избегают. Утверждают, что оно из порошка и что в нем антибиотики. А то почему оно так долго хранится.
А все как раз наоборот!

Давайте подробнее про самые популярные виды молока.

Сухое молоко.
Для получения сухого молока используют наиболее качественное сырье. Производство такого молока дорогое, оборудование очень сложное, процесс тяжелый и фальсифицировать его просто не выгодно. Плохое молоко пригорает к оборудованию, если молоко слишком жидкое (разбавлено водой) – процесс удлиняется, что ведет к увеличению энергозатрат. Чаще всего фальсификация происходит на перевалочных пунктах. Завод продает сухое молоко кому-то и этот кто-то подмешивает к хорошему молоку сухую сыворотку (отходы творожного и сырного производства), сухую пахту (отходы маслодельного производства) или если совсем уже подсудное дело – питьевую соду. А баллон катят на заводы.
Опять же – правильно растворенное сухое молоко не отличит от свежего даже специалист. У восстановленного молока абсолютно те же характеристики, что у простого пастеризованного молока.
Многие люди говорят, что «чувствуют привкус порошка». Это невозможно почувствовать. То, что они так называют – привкус пастеризации. При нагреве молока белки как бы слипаются и придают такой вкус. Этот же эффект вы видели на маминой кухне с раннего детства – пенка на молоке. То же самое, только в виде пленки. Технологическое оборудование не дает образовываться пенке, а от привкуса никак не избавишься.

Пастеризованное молоко.
Большинство людей утверждают, что пастеризованное молоко лучше стерилизованного. Увы, но в большинстве случаев это не так. Дело опять же в законодательстве. В пастеризованном (не ультра, а просто пастеризованном) молоке допускаются антибиотики. Дальше возникает вопрос – а как они туда попадают. Одно могу сказать точно – ни фермеры, ни заводы антибиотики в молоко не добавляют. Попадают они таким путем. Эффект ложки дегтя в бочке меда. На фермах коров доят специальными аппаратами для доения. Бывает, что попадает корова, которой кололи лекарства. В ее молоке обнаружатся антибиотики. Достаточно молока одной коровы, чтобы заразить антибиотиками одну или несколько тонн молока (зависит от концентрации). Ферме не выгодно отправлять плохое молоко на завод, потому что завод откажет в оплате и ферма попадет в убыток.
Однако, на завод такое молоко принимают, но оплачивается оно дешевле и далее его можно направлять только на производство пастеризованного молока.
Бывало у вас так, что пастеризованное молоко стоит и не прокисает, а становится горьким, странно пахнет и порой приобретает зеленоватый оттенок? Это и есть молоко с антибиотиками. Причем партия от партии не зависит. Поэтому попав на такое (плохое) молоко – не надо ставить крест на производителе в целом.


Стерилизованное (ультрапастеризованное) молоко.
Почему же оно так долго хранится? Если все упростить – в молоке есть как бы три зоны. Кислая, щелочная и пустая – буферная зона. В начале (после выдойки) превалирует щелочная, потом в молоке накапливается кислота и в итоге молоко прокисает. Так вот какая из этих «зон» займет буферную – то с молоком и произойдет. Щелочь займет эту пустоту или пустота так и останется пустотой – молоко не будет портиться. Кислота – молоко прокиснет.
Стерилизованное молоко делают так: пастеризуют, приводят к единой жирности, потом вносят соли – стабилизаторы, стерилизуют и расфасовывают в стерильных условиях. (Конечно, в технологии есть и другие этапы, но в данный момент повествования это неважно).
В этой выписке из технологии, думаю, вам все понятно, кроме солей-стабилизаторов. Объясняю. Это фосфорникислые и лимоннокислые соли. Они есть в небольших количествах в молоке. Если дополнительно внести их в молоко перед стерилизацией – они как бы занимают буферную зону и не дают молоку прокиснуть. Потом молоко стерилизуют – прогревают до 120 град и в условии полной асептики и антисептики производится розлив. Такое молоко хранится 4-6 мес даже вне холодильника потому что обеззаражено, нет доступа света, кислорода и микробов.

Молоко из под коровы.
Чаще всего я слышу комментарии, что лучше всего молоко из под коровы. Мне всегда хочется спросить – а почему? Почему люди считают, что выдоенное дома молоко, возможно с некоторыми нарушениями безопаснее произведенного на предприятии с соблюдением всех норм безопасности?
Конечно, если животное здорово, хорошо кушает, приносит вовремя телят (если того не происходит – качество молока падает), чистое вымя, чистые руки, никаких кошей и собак рядом с молоком, чистое ведро, вовремя прогретое и хорошо остуженное молоко – да, наверное такое молоко лучше. Но соблюдаются ли все эти требования? Думаю, нет. Youtube завален роликами, когда дояр с бычком во рту, когда половина молока в ведро, половина коту в миску рядом, когда курицы бегают вокруг этого ведра. Как то сомнительна польза такого молока…

Чтобы обезопасить себя и своих близких надо знать такую вещь – молоко из под коровы сохраняет полезные свойства в течение двух часов. В течение этого времени в молоке присутствует фермент лизоцим, который не позволяет проникать в молоко болезнетворным микроорганизмам. Время это называется лаг-фаза. В течение лаг-фазы молоко необходимо подогреть до около 80 град (не доводить до кипения) и охладить. Тогда ферменты, которые могут принести вред, инактивируются и патогенная микрофлора погибнет. Не навсегда конечно (она обязательно вернется), но сохранность и безопасность молока будет дольше. Парное же молоко можно пить только в течение 2 часов, после чего лизоцим разрушается.

Авторство принадлежит Ольге Соколовой.

Ольга Соколова
Сообщения: 4083
Зарегистрирован: Пт май 21, 2010 13:58
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 23 раза

ОБЪЯВЛЕНИЕ. Пастеризованное молоко

Сообщение Ольга Соколова » Вс мар 11, 2012 11:49

Хорошие новости!
Был пересмотрен ГОСТ на пастеризованное молоко и внесены поправки.
Теперь в любых молочных продуктах не допускается наличие антибиотиков. И в пастеризованном молоке тоже. Ура!!! :Yahoo!:

Nataly Koot
Сообщения: 7478
Зарегистрирован: Чт мар 31, 2005 15:04
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 3 раза

Сообщение Nataly Koot » Вс мар 11, 2012 15:37

а когда он в силу вступает? я имею ввиду с какого числа можно покупать П. молоко спокойно? :)

Rebel
Сообщения: 1054
Зарегистрирован: Чт июл 07, 2011 18:20
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Rebel » Вс мар 11, 2012 19:30

%) А сейчас с антибиотиками что ли можно было???
Надо погуглить...

Ольга Соколова
Сообщения: 4083
Зарегистрирован: Пт май 21, 2010 13:58
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 23 раза

Сообщение Ольга Соколова » Вс мар 11, 2012 20:17

Rebel, а чё гуглить то? В пастеризованном молоке и сливках допускалось присутствие антибиотиков. старый ГОСТ посмотрите или
СанПиН до пересмотра который.
Nataly Koot писал(а):а когда он в силу вступает? я имею ввиду с какого числа можно покупать П. молоко спокойно?

надеюсь, что уже можно. Потому что закон приняли в том году, к сейчас теоретически должны уже все производители перейти на молоко без антибиотиков.
(хотя я еще до лета подожду покупать пастеризованное)

Galaktika
Сообщения: 40
Зарегистрирован: Ср июн 27, 2012 12:17

Сообщение Galaktika » Сб июл 28, 2012 12:16

Ольга Соколова писал(а):Хорошие новости!
Был пересмотрен ГОСТ на пастеризованное молоко и внесены поправки.
Теперь в любых молочных продуктах не допускается наличие антибиотиков. И в пастеризованном молоке тоже.

Это касается только России?

Ольга Соколова
Сообщения: 4083
Зарегистрирован: Пт май 21, 2010 13:58
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 23 раза

Кефир и кефирный напиток

Сообщение Ольга Соколова » Ср дек 26, 2012 21:59

Поскольку часто между этими двумя продуктами ставят знак равенства, решила разъяснить ситуацию.

(модераторам - вывела пост на отдельную тему, чтоб обратить внимание тех, кто не заходит в "молочные" разделы или заходит нечасто. Когда сочтете нужным - присоедините тему к любой существующей)


Кефир - один из наиболее популярных кисломолочных продуктов в нашей стране. С детства всем нам твердили, что кефир безоговорочно полезен. Но некоторое время назад выяснилось, что не все, на чем написано «Кефир» им и является. Все чаще в СМИ звучит информация про некий «кефирный продукт». Так в чем же разница?
Основная отличительная особенность кефира состоит в том, что его получают путем сквашивания молока специальными кефирными грибками. Это естественный симбиоз молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. Отдельными исследователями, применявшими разные методы, удалось выделить из кефирного грибка ряд микроорганизмов и определить группы микробов, постоянно находящихся в этом симбиозе. Однако, точный микробный состав кефирных грибков до сих пор неизвестен. Прогрессивные технологии анализов, в частности ПЦР выявили, что микробный состав может меняться с каждым пересевом.
Искусственно получить кефирный грибок невозможно. Но, тем не менее, «подделать» вкус кефира можно. В этом случае для сквашивания молока в качестве закваски используют молочнокислые микроорганизмы. Те самые, которые всегда входят в состав кефирного грибка. Полученный продукт по запаху и вкусу очень сильно напоминает кефир, но это не кефир. Конечные вещества кефира и кефирного продукта сильно различаются. И в каждом из них есть свои плюсы и минусы.
Каждый из микроорганизмов, входящих в симбиоз кефира, обладает свойством вырабатывать свой спектр веществ, положительно влияющих на ЖКТ. Микрофлора кефирного напитка значительно отличается от настоящего кефира. И воздействие на организм тоже отличается.
Особо ценное свойство кисломолочных продуктов – нормализовать микрофлору желудочно-кишечного тракта. Это способствует повышению иммунитета и созданию оптимального баланса микроорганизмов в кишечнике. Благодаря этому у людей, систематично употребляющих кисломолочные продукты, реже отмечаются проблемы с пищеварением.

Так в чем же плюсы и минусы того и другого продукта.
Основной минус настоящего магазинного кефира – его практически не купить. Под названием «кефир» часто продают кефирные напитки. И отличить настоящий кефир не так-то просто.
Также к недостаткам кефира по сравнению с кефирными напитками можно отнести наличие дрожжей. Многие мамы используют кефир для прикорма детей. Зачастую для первого прикорма. А это чревато проблемами. Дело в том, что дрожжи вызывают брожение в желудочно-кишечном тракте. Организм взрослого человека с легкостью справляется с ним, но организм ребенка не в силах справится с повышенным газообразованием, и у деток начинаются колики. Употребление кефирного напитка не вызывает таких последствий, так как в кефирном напитке дрожжей нет.
Еще одна немаловажная особенность кефира – зависимость свойств от возраста продукта. Молодой кефир слабит, старый – крепит. Некоторые люди, зная эту особенность кефира, используют его как лекарственное средство.
К минусам кефира можно отнести его особенность образовывать в небольших количествах спирт и уксусную кислоту
Многие люди сознательно отказываются от настоящего кефира в пользу кефирного напитка еще и потому, что кефир имеет очень небольшой срок годности. По истечении срока годности кефир приобретает недопустимую консистенцию и неприятные вкус и запах: расслаивается, пенится, пахнет уксусом.
Тем не менее, самым основным плюсом кефира является уникальное положительное воздействие на организм. Кефир известен уже очень давно, однако, его свойства до сих пор изучают и обнаруживают все новые положительные стороны этого продукта.
К плюсам можно отнести также и вкус кефира. Настоящий кефир не похож ни на какой другой продукт.
Главным плюсом кефирного напитка можно назвать отсутствие минусов настоящего кефира. А именно: кефирный напиток не вызывает брожения в организме, дольше хранится; годен даже по истечении срока годности, его свойства не зависят от возраста продукта; в нем не образуются спирт и уксусная кислота (либо образуются в ничтожно малых количествах); он может достаточно продолжительное время находится вне холодильника (кефир вне холодильника стремительно портится).
Минус кефирного напитка – недостаточно насыщенный вкус и отсутствие кефирного аромата.
Поскольку кефирный напиток делают на заквасках молочнокислых микроорганизмов, он тоже обладает лечебно-профилактическими свойствами и благоприятно воздействует на организм человека. Но механизмы воздействия существенно отличаются от кефира.

Для современных хозяек важным аспектом является возможность сделать продукт дома. С этой точки зрения я выступаю за кефирный напиток. Настоящий кефир можно делать дома, но это трудоемко. Кефирные грибки требуют постоянного внимания, аккуратности, тщательности и стерильности. Я всегда сравниваю кефирные грибки с домашним животным. Надо ухаживать, кормить, следить. Им может не понравится молоко или условия культивирования. Они требовательны к температуре. В общем, у грибков есть «характер».
Кефирный напиток делают на заквасках молочнокислых микроорганизмов. Они более неприхотливы. Размножаются в практически любом молоке, не требуют особого ухода, не требовательны к температуре.

Отдельно хотелось бы остановиться на технологиях приготовления того и другого продукта.
Для получения кефирного напитка в подготовленное молоко вносят закваску и подвергают сквашиванию. Как правило, в условиях электройогуртницы. Этот прибор поддерживает температуру 37 градусов, которая является оптимальной для подобранных заквасочных микроорганизмов.
Для приготовления кефира нужны кефирные грибки. Выглядят они как небольшие грнулообразные плотные сгустки неровной формы. В молоке всплывают.
При работе с микроорганизмами стерильность обязательна. Поэтому всю посуду, ложки, ситечки, крышки и прочее для работы с грибками необходимо отстерилизовать. Руки надо помыть.
Кефир получают в два этапа. Сначала делают закваску на кефирных грибках, после этого получают кефир (хотя я люблю пить саму закваску - она более насыщенного вкуса и плотнее кефира).
Для культивирования кефирных грибков нужно пастеризованное молоко. То есть стерилизованное, ультрапастеризованное, топленое или сливки не подходят. Грибки любят именно пастеризованное молоко.
Молоко необходимо подготовить. Для этого пастеризовать его при температуре 95 градусов в течение 10-15 минут. Чтобы не перегреть - молоко надо поместить на водяную баню. В условиях водяной бани молоко не нагревается выше 90-95 градусов. Молоко надо помешивать во время пастеризации. После этого его надо охладить летом – до 18-19 градусов, зимой до 20-22 градусов. Поместить в молоко грибки из расчета 1 часть грибков на 20 частей молока. Сквашивание проводить при температуре не выше 24 градусов. Через 15-16 часов закваску с грибками необходимо перемешать и оставить еще на 6-7 часов. Снова перемешать и процедить сквозь дуршлаг. Получается закваска на кефирных грибках.
Если кефир готовят не ежедневно, грибки поместить в новое подготовленное молоко, закрыть неплотной крышкой и поставить в холодильник. В таком состоянии грибки способны хранится 3-4 дня. После этого молоко надо сменить. Для смены молока его надо пропастеризовать, остудить до 20 градусов и поместить в него грибки. Соотношение грибков к молоку должно быть 1:20.
Для получения кефира из закваски в подготовленное молоко вносят полученную закваску из расчета 3 чайные ложки на 200 мл молока. Сквашивание длится 8-10 часов при температуре не выше 24 градусов.

Расскажу чем чревато нарушение технологии культивирования грибков.
Повышение температуры до 27-30 градусов приводит к гибели микрофлоры и соответственно грибков.
Повышение температуры до 25 градусов приводит к дисбалансу микрофлоры: увеличивается количество дрожжей и уксуснокислых палочек, уменьшается количество молочнокислых микроорганизмов. При благоприятных условиях баланс микрофлоры восстанавливается после второго пересева (вторая смена молока).
Промывка водой приводит к нарушению баланса микрофлоры. Промывка уничтожает почти всю микрофлору, за исключением дрожжей. Микрофлора в этом случае восстанавливается очень медленно. Восстановление отмечается после четвертого-пятого пересева (4-5 смен молока). Поэтому промывать грибки водой не рекомендуется.
Длительная выдержка закваски с грибками (больше 24 часов) при пониженных температурах ухудшает качество закваски и вкус кефира. Поэтому хранить грибки в сквашенном молоке не рекомендуется.
Перемешивание благоприятно влияет на образование веществ кефира, способствует росту грибков. При получении закваски перемешивание является желательным этапом.

Самая распространенная ошибка при работе с кефирными грибками – люди обращаются с ними как с чайным грибом. То есть держат в одном и том же молоке при комнатной температуре или в холодильнике месяцами. Промывают водой и помещают в новое кипяченое молоко. При этом сквашивать пытаются в йогуртнице при температуре 37-40 градусов. Эти операции губительны для грибков. Такой «кефир» опасен для здоровья.

Теперь вы знаете, в чем разница между кефиром и кефирным напитком, знаете как готовить тот и другой. И что выбрать - решать вам.
В любом случае - приятного аппетита!

ler
Сообщения: 7
Зарегистрирован: Чт дек 27, 2012 00:49

Сообщение ler » Чт дек 27, 2012 13:25

где можна их купить?

Ольга Соколова
Сообщения: 4083
Зарегистрирован: Пт май 21, 2010 13:58
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 23 раза

Сообщение Ольга Соколова » Чт дек 27, 2012 16:42

ler писал(а):где можна их купить?

грибки кефирные? Я только в Москве знаю, где их можно купить.

Кыся
Сообщения: 739
Зарегистрирован: Пн янв 09, 2012 07:34

Сообщение Кыся » Чт дек 27, 2012 21:11

ler писал(а):где можна их купить?

у нас в любой аптеке продают :unknown:


Вернуться в «Питание»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей